炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？

食物中出现的泡沫，到底是精华，还是“脏东西”？

01炖煮食物时出现的泡沫，到底是什么？

泡茶、榨汁、煮肉汤、火锅……这些食物在制作过程会出现一层泡沫，这些泡沫源自于“表面张力”。

表面张力是液体产生的使表面尽可能缩小的力，也就是液体收缩力。在炖煮食物时，食物中的有机物质如蛋白质、碳水化合物等会被溶解，液体的表面张力就会被缩小，从而产生浓密稳定的泡沫。

一是粥、面煮出来的

煮粥、面条等食物时，大米和面粉都含有蛋白质，这些物质在煮的过程会溶解到水中，使液体粘稠度增大，在水温加热过程，就会产生较多泡沫。

二是果汁

在榨果汁的时候，会在表面漂浮一层泡沫，这些泡沫其实是植物中的皂苷等表面活性剂，活性酶对人体有好处，若对饮品口感没有太大要求，是可以保留的。

打豆浆会产生绵密的泡沫，这主要是其中的皂苷产生的。泡沫本身并没有毒性，但它的存在会使得豆浆在没有充分加热也满锅泡沫，造成沸腾假象。

四是奶白色的肉浮沫

煲骨头汤或肉汤，即便已经对食材进行焯水处理，还是会产生奶白色的泡沫，这种泡沫其实是肉中的蛋白质和脂肪被分解出来，汤的味道也会比较鲜美，是可以保留的。

02这3种浮沫建议你撇走，或有害，这些食物产生的泡沫，建议大家“撇掉”：

1、有血水的炖肉浮沫

动物肉在初期会残留有血水，还伴有一些无法清洗的杂质，虽然这些对健康不会产生威胁，但可能会带有腥味，卖相也不好，还是建议将这些血沫撇掉。

刚开盖的碳酸饮料，往往会窜出一股气泡，很多人喜欢趁着有气泡时候饮用，气泡可以从胸口窜到鼻腔，“嗝！”非常爽。

但是，碳酸饮料产生的气泡，其实就是二氧化碳，过多的二氧化碳会刺激胃粘膜，影响胃功能的正常消化，所以最好还是少饮带气类的饮品为好。

3、煮虾的红色泡沫

煮虾的时候，会闻到水中有一股血水味，泡沫颜色也是呈血沫，这其实是是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则会保留腥味在汤中，影响口感。

即便是炖肉产生的血色泡沫，看起来吓人，但其实没有毒性，对人体不会造成影响。但考虑到色香味，浮沫还是建议不要出现最好，那么如何减少泡沫的产生呢？

第一步是浸泡，在烹饪肉类前，可以先放在热水中浸泡，途中多换几次水，把血水彻底浸泡出来，这样在之后煮的过程中，泡沫也会随之减少。

第二步就是要焯水，在煮肉前，一定要先用沸水把肉都焯一遍，把有血沫的汤水倒掉，待食材冷却后，再进行烹饪。通过焯水，还可以降低肉类的腥、膻等异味。

食物焯水不是煮熟，无需太久，冷水下锅，加料酒、姜片去腥，小火煮沸2-3分钟即可。

生肉焯水还有另一个好处，就是可以去除肉中部分的嘌呤量，这对于痛风患者来说，可以有效控制膳食中的嘌呤摄入，避免加重病情。

食物形成泡沫是物理现象，虽然泡沫中含有的成分复杂，但对人体并没有什么害处。

不过从口感，以及食物营养考虑，需要焯水的食物，还是先断生，再烹饪，使食物营养充分渗入液体中，保留了味道鲜美的同时，也能锁住食材营养。

参考资料：

[1]《天天科普|食物中的泡沫是脏东西？到底要不要“撇”掉？》.陕西科普.2021-03-05

[2]《食物中的泡沫都是脏东西要去掉？你可能会错过真正的“精华”》.蝌蚪五线谱.2021-03-03

[3]《哪些食物要焯水？焯水用热水还是冷水？小心弄错伤肠胃还中毒！》.健康之路.2022-11-23